Transparencia alimentaria

Quin és el nivell d’higiene als establiments de restauració de la teva comunitat? A on s’inspeccionen més establiments? S’inspeccionen tots? Quins tipus d’incompliments es detecten en les inspeccions? Dades del control oficial – segona part. La restauració

L’any 2019, els inspectors del control oficial de seguretat alimentària van fer 198.367 controls als 259.285 establiments de restauració censats a Espanya.

Aquest és un bon any per analitzar, ja que és previ a l’inici de la pandèmia. Les dades de l’any 2020, amb pandèmia de Covid i el 2021, potser no són significatives, ja que el control sanitari va estar focalitzat en altres temes i no tant en la seguretat alimentària.

Les comunitats autònomes on s’ha observat un major grau de compliment de la legislació d’higiene, superant el 80% en compliment, són Andalusia (94%), Castella-La Manxa (94%) y Cantabria (88%).

A l’altra banda, veiem que a les Canàries, la regió de Múrcia i les Balears és on es produeixen més incompliments en percentatge del total de controls realitzats. Canàries amb 5.881 incompliments a 4.824 controls (122%), Regió de Múrcia amb 3.751 incompliments a 3.346 inspeccions (112%) i a Balears amb 4.709 incompliments a 4.603 inspeccions (102%).

Un dels motius que la xifra d’incompliments sigui superior al nombre d’inspeccions realitzades és que es comptabilitzen diversos tipus d’incompliment de manera simultània a cada inspecció.

En el gràfic següent es pot observar el percentatge d’incompliments a cada comunitat, ordenats de més gran a més petit.

Percentatge d'incumpliments en les inspeccions
CCAAInspeccionsIncompliments% Incompliments
Canarias4.8245.881122%
Región de Murcia3.3463.751112%
Illes Balears4.6034.709102%
Galicia10.9459.20384%
Comunidad de Madrid11.7708.83075%
Extremadura8.2984.65156%
País Vasco4.4832.47355%
La Rioja2.8931.19541%
Comunidad Foral de Navarra1.71158834%
Principado de Astúrias4.0501.28832%
Catalunya8.1462.49131%
Castilla León20.5114.65123%
Comunitat Valenciana36.7197.98822%
Aragón18.3292.89016%
Cantabria3.33841712%
Andalucía26.7171.6306%
Castilla la Mancha27.6841.5666%

 

Resultat dels controls oficials en la fase minorista del sector de la restauració i menjars preparats

Aquestes dades provenen de l’informe anual del sistema de control d’establiments alimentaris de l’any 2019 del Pla Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentària (PNCOCA). L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) ha presentat aquesta informació a partir de les dades que faciliten anualment les comunitats autònomes. Tot i que no totes els faciliten. La Ciutat Autònoma de Ceuta no va facilitar dades.

Les dades analitzades corresponen al bloc I del PNCOCA de control d’establiments alimentaris, que classifica els incompliments en aquests tipus:

Estructurals: No conformitats de la normativa lligades a les instal·lacions i equips de l’establiment alimentari.

Operacionals: No conformitats de la normativa vinculades a l’activitat de l’establiment i el personal

Control de condicions d’autorització i registres (A/R).

Control de les condicions generals d’higiene (CGH).

Control de la traçabilitat en establiments alimentaris (TRZ).

Control de subproductes (SND).

Control de la formació en higiene alimentària del personal manipulador dels establiments alimentaris (FOR).

Producte: aquelles no conformitats de la normativa dels productes alimentaris elaborats a l’establiment.

En aquest article mostro les dades de la fase detallista del sector de la restauració i menjars preparats a Espanya, que amb 259.985 establiments, representa el 72% de tota la fase detallista d’alimentació a tot el territori.

Qui és el responsable del control oficial alimentari a Espanya?

Les administracions responsables del control oficial són els governs de les 17 comunitats autònomes, de les 2 ciutats autònomes de Ceuta i Melilla i d’alguns municipis d’Espanya amb competències delegades o pròpies.

Els municipis que realitzen el control oficial amb competències delegades o pròpies són:

Andalusia: Granada, Màlaga i Sevilla

Catalunya: 947 municipis

El cas de Catalunya és singular, perquè la Llei de Salut Pública aprovada el 2009 va atorgar la competència en el control oficial dels establiments detallistes a totes les entitats locals, que actualment són 947 ajuntaments, que van des del municipi de Gisclareny, 28 habitants, amb restaurant inclòs fins a la ciutat de Barcelona amb 1.636.193 habitants. Més de la meitat dels 947 municipis tenen menys de 1.000 habitants. Una pregunta que ens podríem fer és saber com la majoria d’alcaldesses i alcaldes de Catalunya exerceixen les seves competències com a autoritats sanitàries al control oficial alimentari dels establiments minoristes dels seus municipis.

Comunitat Valenciana: València

Comunitat de Madrid: Madrid

Comunitat Foral de Navarra: Pamplona i Tudela

Regió de Múrcia: Yecla

País Basc: Bilbao, Vitòria-Gasteiz i Donosti

Control de les condicions generals d’higiene

 L’any 2019, any previ a la crisi del coronavirus i objecte d’aquest article, a les Illes Canàries a 4.824 inspeccions es van detectar 3.396 incompliments en la higiene de les manipulacions als establiments de restauració. Això equival que al 70% dels controls es van observar incompliments. A la Comunitat de Madrid, en 11.770 inspeccions es van detectar 3.845 incompliments (33%), a Galícia al 31% i a les Illes Balears, al 27% de les inspeccions es van observar males pràctiques d’higiene.

 Però també tenim altres comunitats amb xifres radicalment diferents. A Andalusia, només al 2% de controls es van observar pràctiques no correctes d’higiene. A Castella – la Manxa, al 3% i a Cantàbria al 6%.

CCAAInspeccionsIncompliments higiene% incompliments
Canarias4.8243.39670%
Comunidad de Madrid11.7703.84533%
Galicia10.9453.37531%
Illes Balears4.6031.25127%
País Vasco4.4831.14526%
La Rioja2.89360821%
Catalunya8.1461.46018%
Región de Murcia3.34653016%
Principado de Astúrias4.05051313%
Castilla León20.5112.44312%
Extremadura8.29897212%
Comunidad Foral de Navarra1.71117210%
Aragón18.3291.4858%
Comunitat Valenciana36.7192.9638%
Cantabria3.3381956%
Castilla la Mancha27.6848233%
Andalucía26.7174232%

 

Al gràfic següent es troben ordenats per percentatge, els incompliments d’higiene a les comunitats autònomes.

Porcentaje incumplimientos higiene en la restauración

Control de les instal·lacions i equips

 Pel que fa a incompliments estructurals, a les instal·lacions i equips, a quines comunitats d’Espanya s’observen més incompliments?

 A la regió de Múrcia, Balears, Extremadura i Galícia són els llocs on es detecten major nombre de no conformitats: a la Regió de Múrcia al 38% dels controls, a Balears al 35% dels controls) ia Extremadura a el 20% dels controls.

 En extrem oposat, com hem vist a les pràctiques higièniques, tenim Andalusia i Castella-la Manxa amb només l’1% d’incompliments a les instal·lacions i equips, ia Cantàbria, amb només el 2%.

En el gràfic següent es mostren ordenades en percentatge de major a menor grau d’incompliment en els controls de les instal·lacions i els equips de treball.

Porcentaje incumplimientos en instalaciones

A la taula següent es mostren les inspeccions i els incompliments observats en les condicions de les instal·lacions i els equips de treball.

CCAAInspeccionsIncompliment en instal.lacions% incompliments
Región de Murcia3.3461.27138%
Illes Balears4.6031.61835%
Extremadura8.2981.71721%
Galicia10.9452.18220%
País Vasco4.48369716%
Comunidad de Madrid11.7701.69614%
Comunidad Foral de Navarra1.71121112%
Canarias4.82446110%
La Rioja2.8932629%
Principado de Astúrias4.0503268%
Castilla León20.5111.2976%
Catalunya8.1464956%
Comunitat Valenciana36.7192.0766%
Aragón18.3298785%
Cantabria3.338612%
Andalucía26.7174001%
Castilla la Mancha27.6843621%

Control de la formació del personal

Si ens fixem en els incompliments en la formació dels manipuladors d’aliments, la regió de Múrcia, Extremadura, Galícia i les Balears, amb el 15,9%, 13,2%, 13,1% i 12,5%, d’incompliments , respectivament, són les comunitats en què els seus inspectors, igual que en instal·lacions, han observat un percentatge més alt d’incompliments en formació dels treballadors.

En compliment de la formació en higiene alimentària dels treballadors destaca la comunitat autònoma d’Aragó, amb un 99% de compliment i Andalusia, Castella-La Manxa i Castella i Lleó amb pràcticament el 100% de compliment.

A la taula següent es mostren les inspeccions i incompliments observats en els controls de la formació dels manipuladors.

CCAAInspeccionsIncompliments formació% incompliments
Región de Murcia3.34653215,90%
Extremadura8.2981.09413,18%
Galicia10.9451.43713,13%
Illes Balears4.60357812,56%
Comunidad de Madrid11.7701.36111,56%
País Vasco4.48349010,93%
Principado de Astúrias4.0503518,67%
La Rioja2.8932317,98%
Canarias4.8243507,26%
Comunidad Foral de Navarra1.7111086,31%
Comunitat Valenciana36.7198812,40%
Catalunya8.1461662,04%
Cantabria3.338441,32%
Aragón18.3291851,01%
Andalucía26.7172500,94%
Castilla – La Mancha27.6841730,62%
Castilla y León20.511920,45%

 

Al gràfic següent estan ordenades les comunitats segons el percentatge d’incompliments relacionats amb la formació.

Porcentaje incumplimientos en formación del personal de la restauración
Anuncios de cursos de manipuladores de alimentos por 8 euros

Formació de manipuladors per 8 i 12 euros?

 Encara que s’ofereixin cursos de formació de manipuladors per 8 i 12 euros, no cal oblidar que a les inspeccions, s’ha de verificar que el personal dels establiments estan degudament formats i realitzen les seves activitats amb les condicions d’higiene degudes d’acord amb la formació rebuda.

A les inspeccions, la formació és un dels aspectes, que en general, hi ha més taxa de compliment.

Però, s’inspeccionen tots els establiments?

Quants establiments s’inspeccionen? Quina és la pressió inspectora?

La pressió inspectora són les unitats de control fetes per establiment al cap de l’any.

Aragó, Castella-la Manxa i la Rioja han realitzat més controls que establiments tenen censats, així que poden haver tingut una pressió inspectora de 2 o més inspeccions l’any per establiment.

En canvi, la pressió no arriba al 50% a algunes comunitats autònomes. A Balears (33%), País Basc (38%), Comunitat de Madrid (42%), Navarra (45%) i la Regió de Múrcia (46%).

Destaca la regió de Múrcia i les Illes Balears, que tenen pitjor nivell de compliment als controls realitzats i també són les comunitats on menys pressió inspectora reben els establiments de restauració.

A la taula següent es mostra el cens dels establiments i el nombre de controls realitzats.

CCAACensInspeccions% inspeccions / cens
Aragón8.78518.329209%
Castilla-La Mancha15.74627.684176%
La Rioja2.5532.893113%
Extremadura8.2488.298101%
Comunitat Valenciana37.86636.71997%
Castilla León22.18320.51192%
Cantabria4.2613.33878%
Principado de Astúrias7.1174.05057%
Catalunya14.5988.14656%
Galicia21.14710.94552%
Andalucía51.87426.71752%
Región de Murcia7.3333.34646%
Comunidad Foral de Navarra3.7891.71145%
Comunidad de Madrid28.13011.77042%
País Vasco11.8964.48338%
Illes Balears13.7604.60333%
Melilla35500%

Conclusions

Amb aquestes dades, obtingudes mitjançant una sol·licitud d’accés a la informació pública a l’AESAN, he pretès donar transparència al resultat dels controls oficials de seguretat alimentària a les 17 comunitats autònomes i les 2 ciutats autònomes de l’Estat i comparar el nivell d’higiene de els establiments de restauració entre comunitats autònomes.

Les dades que es mostren a l’informe anual i publicades al web de l’AESAN reflecteixen els resultats de la mitjana a Espanya. Crec que també és interessant conèixer la situació a cada comunitat i poder comparar-les. A Andalusia, Castella-la Manxa i Cantàbria els resultats mostren un gran nivell en el compliment de les normes d’higiene. En canvi, a la regió de Múrcia, les Balears i Galícia és on s’evidencia un nivell d’higiene menor.

Cal preguntar-se pels motius d’aquestes diferències entre el nivell de compliment de les normes d’higiene entre comunitats. Hi ha relació entre la pressió inspectora i el nivell de compliment de la normativa? Hi ha relació entre les mesures que fan servir les autoritats sanitàries (sancions, suspensions d’activitat, requeriments…) i el nivell de compliment?

Aquesta possible correlació seria un motiu d’un altre estudi