Transparencia alimentaria

  1. Es valora el risc d’un restaurant de la mateixa manera a totes les comunitats autònomes? S’inspeccionen amb la mateixa freqüència?

Per respondre aquestes preguntes, he analitzat la valoració del risc i les freqüències d’inspecció de dues cadenes de restauració, una americana, McDonald’s, i una altra espanyola, 100 montaditos del Grup Restalia, a les 17 comunitats autònomes i a les ciutats que tenen competències delegades en control alimentari.

Aquestes dues cadenes pertanyen a un grup de franquícies i tots els seus locals són semblants. Per això, hauríem de suposar que a tot arreu s’ha puntuat el risc de la mateixa manera, però és així?

Si observem les diferents comunitats autònomes, hi ha serveis d’inspecció que donen la categoria de risc alt i altres de risc baix. Les freqüències mínimes d’inspecció també varien, des de cada 4 mesos, una inspecció, com a Aragó, a un control cada 5 anys a Galícia. En alguns municipis no s’ha avaluat el risc, la majoria són de Catalunya, i el que és més preocupant, no estan sotmesos a cap control perquè no s’inspeccionen.

Obligacions de les autoritats sanitàries

El Reglament (UE) 2017/625 relatiu al control alimentari obliga les autoritats sanitàries a realitzar controls oficials a tots els establiments, de forma regular i amb una freqüència depenent del risc:

Article 9: Les autoritats competents han de realitzar controls oficials de tots els operadors amb regularitat, en funció del risc i amb la freqüència apropiada

Les autoritats competents han de fer els controls oficials amb regularitat, amb una freqüència adequada determinada en funció del risc, per identificar possibles infraccions intencionades de les normes.

Les auditories realitzades per la Comissió Europea constataven una gran variabilitat en la categorització del risc i la freqüència dels controls, depenent de la comunitat autònoma auditada. Això també ha estat manifestat durant les visites de tercers països en comprovar els requisits de control oficial per a l’exportació. 

Per aconseguir una uniformitat més gran en les valoracions del risc i en les freqüències d’inspecció, la Comissió Institucional de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) va aprovar el 29 de juny de 2021 el Document d’orientació per a la classificació dels establiments alimentaris en base al risc en el marc del PNCOCA 2021-2025 .

 A la Comissió Institucional participen totes les comunitats autònomes, les dues ciutats autònomes i 4 vocals en representació de les entitats locals.

Com es valora el risc en un establiment de restauració?

 Per a la valoració, el document aprovat té en compte uns criteris generals i uns criteris específics. Els criteris generals són comuns al tipus de local i no han de variar amb el temps. Els específics varien segons l’historial de compliment de les normes d’higiene.

Criteris generals per qualificar el risc

Els criteris generals són aquells lligats a la tipologia de l’establiment i presenten poca variació o nul·la al llarg dels anys, ja que estan directament vinculats a l’establiment en si mateix, als aliments que manipula i al tipus de manipulació efectuada. Són factors coneguts prèviament i que es podrien avaluar sense necessitat de visitar l’establiment.

Com a criteris generals tenim el tipus d’establiment, el tipus d’aliment i procés alimentari i el grup de població de risc que consumeix el producte.

Els establiments de restauració, d’entrada, es classifiquen amb risc mitjà, que es pot elevar o baixar depenent de determinats factors. Així podrem tenir valoracions de risc alt, mitjà, baix o molt baix.

Passen a risc alt els establiments de restauració:

  • Que serveixen menjars a col·lectius d’especial vulnerabilitat (població menor de 4 anys o major de 65 anys, persones malaltes o població immunodeprimida, població al·lèrgica i/o amb intoleràncies) sempre que aquest col·lectiu sigui la totalitat de la seva població destinatària o almenys n’hi hagi 40 persones d’aquests grups.
  • Amb capacitat d’elaborar i servir 200 àpats diaris i a més serveixen col·lectivitats i institucions.

Mantenen el risc mitjà els establiments de restauració:

  •  Amb capacitat d’elaborar i servir 200 àpats diaris, o
  • Amb capacitat d’elaborar per a banquets amb més de 40 comensals, o
  • Que elaborin i serveixin col·lectivitats i institucions.

Passen a risc baix els establiments de restauració:

  • Que serveixen a col·lectius menjars que no elaboren ells
  • Que elaboren tapes/racions per acompanyar les begudes, però no donen menjars
  • La resta dels establiments de restauració no inclosos en alguna de les tipologies anteriors

Passen a risc molt baix:

  • Els bars de copes,
  • Els establiments que serveixen begudes i aliments envasats/enllaunats, que no necessiten fred ni manipulacions més enllà de l’obertura de l’envàs.

Criteris específics per qualificar el risc

 Els criteris específics estan vinculats a l’historial de compliment de les normes d’higiene. Es té en compte el resultat del darrer control oficial realitzat, així com l’historial del local en els darrers cinc anys.

Resultat del darrer control programat

S’apujarà un nivell el risc si a l’última visita d’inspecció programada es detecta un incompliment que provoqui la suspensió cautelar de l’activitat.

Historial dels darrers 5 anys

S’apujarà un nivell el risc si en els darrers 5 anys l’establiment ha tingut algun dels incidents següents:

– Suspensions temporals d’activitat i tancaments cautelars

– Expedients sancionadors

– Requeriments

– Multes coercitives

– Alertes alimentàries originades al propi establiment

– Brots de malaltia de transmissió alimentària originades al propi establiment.

– Denúncies que sidentifiquin com un incompliment amb repercussió en seguretat alimentària i que donin lloc a una mesura de policia sanitària o sanció.

El nivell de risc s’apujarà dos nivells si es donen les dues circumstàncies, a l’últim control ia l’historial. També si es produeixen 2 o més incidents, dels abans ressenyats, en els 5 darrers anys.

Amb quina freqüència han de ser inspeccionats?

A partir del nivell de risc, el document estableix una freqüència mínima de control, ja sigui el risc alt, mitjà, baix o molt baix, com es veu a la taula següent:

CategoriaNivell de riscFreqüència mínima de control
1AltCada 12 mesos
2MitjàCada 18 mesos
3BaixCada 36 mesos
4Molt baixCada 60 mesos

Fins aquí la teoria, vegem ara la realitat.

 Valoració del risc i freqüència d’inspecció dels restaurants a cada comunitat autònoma

Si prenem com a referència el document acordat per les comunitats autònomes, aquestes dues cadenes de restauració es podrien catalogar, segons els criteris generals, considerant que cada local pot elaborar i servir 200 àpats diaris, com a risc mitjà. Els correspondria una freqüència mínima d’inspecció una vegada cada 18 mesos.

Per poder conèixer el risc i la freqüència d’inspecció a cada comunitat autònoma, vaig sol·licitar, exercint el dret d’accés a la informació pública, previst a la legislació sobre Transparència, informació a les 17 comunitats autònomes, les 2 ciutats autònomes i als municipis que tenen delegada la competència en el control alimentari.

Risc i freqüència de les inspeccions a locals McDonald’s

 A les taules següents es mostren els resultats obtinguts. Es pot comprovar que l’harmonització que es pretenia obtenir, amb el document acordat de criteris, en la valoració del risc i en les freqüències mínimes d’inspecció no s’ha obtingut. La freqüència d’inspecció sol ser menor a la mínima acordada, de 18 mesos, i pot arribar als 60 mesos

CCAARisc McDonald’sFreqüència inspecció McDonald’s
Aragó02B4 mesos
Castella i LleóMitjà12 mesos
Comunitat Foral de Navarra149 Mitjà12 mesos
Comunitat ValencianaBaix12 mesos
La RiojaMitjà12 mesos
AndalusiaB224 mesos
CanàriesMitjà24 mesos
CantàbriaBaix24 mesos
Principat d’AstúriasBaix24 mesos
País BascBaix30 mesos
Comunitat de MadridTipo 3 Baix36 meses
GaliciaAlt60 mesos
Regió de MurciaMitjàSense freqüència
Castella – La ManxaModeratSense freqüència
Illes Balears3.3 MitjàSense freqüència

 Valoració del risc i freqüència d’inspecció en municipis amb competèncias

MUNICIPISRisc McDonald’sFreqüència inspecció McDonald’s
TudelaMitjà12 mesos
Madrid Mitjà18 mesos
BilbaoBaix24 mesos
VitoriaGRUP 124 mesos
DonostiaSuficient36 mesos
MálagaBaix36 mesos
ReusBaix36 mesos
SaltNo valorat36 mesos
TarragonaMitjà48 mesos
SalouBaix60 mesos
GranadaBaixSense freqüència
ViladecansBaixSense freqüència
BarcelonaNo valoratSense inspeccions
Castell – Platja d’AroNo valoratSense inspeccions
GironaAltSense inspeccions
LleidaNo valoratSense inspeccions
RosesNo valoratSense inspeccions
VicMitjàSense inspeccions

 

A 7 comunitats autònomes, Andalusia, Canàries, Cantàbria, Principat d’Astúries, País Basc, Comunitat de Madrid i Galícia la freqüència mínima és inferior a l’acordada, d’una inspecció cada 18 mesos, arribant a l’extrem de Galícia, amb una inspecció cada 60 mesos.

També veiem que, a la Regió de Múrcia, Castella-la Manxa i a les Balears no s’ha establert una freqüència mínima.

Pel que fa als municipis, Bilbao, Vitòria, Màlaga, Reus, Salt, Tarragona i Salou també en disminueixen la freqüència, destacant Tarragona amb una freqüència d’inspecció cada 48 mesos i Salou cada 60 mesos.

Sense freqüència d’inspecció establerta tenim Granada i Viladecans. 

A determinades localitats de Catalunya, a més de no establir freqüències mínimes d’inspecció, tampoc no s’han realitzat inspeccions als locals on he sol·licitat informació. Això ho observem a Barcelona, Castell – Platja d’Aro, Girona, Lleida, Roses i Vic. 

Risc i freqüència de les inspeccions en locals 100 Montaditos

Veiem que a 6 comunitats autònomes: Andalusia, Canàries, Cantàbria, Principat d’Astúries, el País Basc i Galícia la freqüència mínima és inferior a l’acordada, d’una inspecció cada 18 mesos. Igual que hem vist amb McDonald’s, a Galícia la freqüència d’inspecció dels restaurants 100 Montaditos és una inspecció cada 60 mesos.

CCAARisc 100 MontaditosFreqüència inspecció 100 Montaditos
Aragó02B4 mesos
Castella i LleóBaix12 mesos
Comunitat ValencianaBaix12 mesos
La RiojaMitjà12 mesos
Comunitat de MadridTipus 2 Mitjà18 mesos
AndalusiaB224 mesos
CantabriaBaix24 mesos
Principat de AstúriesBaix24 mesos
País BascBaix30 mesos
Canàries Mitjà36 mesos
GaliciaMínim60 mesos
Castella – La ManxaModeratSense freqüència
Illes Balears2.6 BaixSense freqüència
Regió de Murcia MitjàSense freqüència

 

Valoració del risc i freqüència d’inspecció en locals 100 montaditos de municipis amb competèncias

MUNICIPISRisc 100 MontaditosFreqüència inspecció 100 Montaditos
MadridMitjà18 mesos
BilbaoBaix24 mesos
MálagaBaix36 mesos
TarragonaBaix60 mesos
GranadaBaixSense freqüència
BarcelonaNo valoratSense inspeccions

 

Pel que fa als municipis, Bilbao, Màlaga i Tarragona també en disminueixen la freqüència, destacant Tarragona amb una freqüència d’inspecció cada 60 mesos, Màlaga cada 36 mesos i Bilbao cada 24 mesos.

L’establiment 100 montaditos de la ciutat de Barcelona, del que vaig demanar informació, no estava inscrit al Registre d’Establiments Minoristes de Barcelona, per això no s’havia valorat el risc ni s’havien realitzat controls.

Conclusions

El document que estableix la fórmula per determinar el risc associat de cada restaurant i les freqüències mínimes de control s’aplica a molt poques comunitats autònomes.

Com que és un document d’ajuda i no obligatori, podria ser lògic que cada autoritat sanitària apliqui el seu propi criteri i determini les seves pròpies freqüències d’inspecció, però l’harmonització de la valoració del risc i de la freqüència de les inspeccions, pretesa a tot el territori espanyol, no s’ha aconseguit.

Encara que no segueixin el document acordat, les autoritats sanitàries estan obligades a establir les freqüències d’inspecció mínimes i a fer controls a tots els locals. Però observem que hi ha administracions que no determinen el risc dels establiments i no fan mai inspeccions.

Les comunitats i ciutats, que no valoren el risc, no estableixen freqüències o no fan inspeccions, estan incomplint el Reglament (UE) 2017/625 relatiu al control alimentari, que obliga a fer controls oficials a tots els establiments:

Article 9: Les autoritats competents han de fer controls oficials de tots els operadors amb regularitat, en funció del risc i amb la freqüència apropiada.

realitzaran els controls oficials amb regularitat, amb una freqüència adequada determinada en funció del risc, per identificar possibles infraccions intencionades de les normes.

És a dir, hi ha autoritats sanitàries que incompleixen la normativa sanitària, no controlant la higiene de tots els locals, creant greuges, ja que no valoren el risc a “tots” o no realitzen les inspeccions a “tots”, només a alguns.

Els motius pels quals hi ha administracions que no apliquen la normativa són diversos. La manca de recursos n’és un. Un altre motiu és perquè els operadors econòmics no inscriuen els seus establiments als registres autonòmics corresponents i els organismes de control en desconeixen l’existència. Aquest segon motiu tindria fàcil solució. Només caldria que totes les unitats d’una mateixa administració poguéssin compartir la informació de que disposen, de tributs, d’activitats econòmiques i de sanitat.

Pots subscriure't per a rebre els articles que publico

8 + 4 =