Transparencia alimentaria

Listeria en productos cárnicos. E. coli. ¿Cómo se controlan estos peligros en las carnicerías y charcuterías ¿Qué tipos de incumplimientos se detectan en las inspecciones?

Los inspectores del control oficial de seguridad alimentaria realizaron 31.300 controles en los 35.537 establecimientos minoristas de carne y productos cárnicos censados en España, durante el año 2019.

Lugares con las inspecciones más favorables

Donde se ha observado un mayor grado de cumplimiento de las normas de higiene, superando el 80% en cumplimiento, son en las comunidades autónomas de Cantabria (100%), Castilla-La Mancha (97%), Andalucía (96%) y Aragón (91%).

Comunidades con resultados menos favorables

Con menor grado de cumplimiento, vemos que, en Canarias, región de Murcia, Baleares y Navarra es donde se producen más incumplimientos en porcentaje del total de controles realizados.

Canarias con 251 incumplimientos en 215 inspecciones (117%), Región de Murcia con 767 incumplimientos en 658 controles (117%), Baleares con 235 incumplimientos en 213 inspecciones (110%) y en Navarra con 136 incumplimientos en 158 inspecciones (86%).

Uno de los motivos de que la cifra de incumplimientos sea superior al número de inspecciones realizadas es que se contabilizan varios tipos de incumplimiento de forma simultánea en cada inspección.

Año 2019 – El año anterior al coronavirus

Un buen año para analizar, el 2019, ya que es previo al inicio de la pandemia. Los datos del año 2020, con pandemia de Covid y el 2021, puede que no sean significativos, ya que el control sanitario estuvo focalizado en otros temas y no tanto en la seguridad alimentaria.

El porcentaje de incumplimientos en cada comunidad, ordenados de mayor a menor, se observa en este gráfico:

Porcentaje incumplimientos controles sanitarios en carnicerías

El número de inspecciones y el número de incumplimientos se pueden ver en esta tabla.

CCAAInspeccionesIncumplimientos% Incumplimientos
Canarias215251117%
Región de Murcia658767117%
Illes Balears213235110%
Comunidad Foral de Navarra15813686%
Comunidad de Madrid2815151154%
Extremadura84139347%
Galicia2244104146%
País Vasco113244339%
La Rioja35011132%
Comunitat Valenciana4737148031%
Cataluña51711422%
Principado de Astúrias3537120%
Castilla León191732217%
Aragón17781649%
Andalucía43041894%
Castilla-La Mancha84982593%
Cantabria57000%

 

Resultados de los controles oficiales en la fase minorista del sector de la carne

Los datos provienen del Informe anual del sistema de control de establecimientos alimentarios del año 2019 del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA).  La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha presentado esta información a partir de los datos que facilitan anualmente las comunidades autónomas. Aunque no todas los facilitan. La Ciudad Autónoma de Ceuta no facilitó datos.

Resultados de los controles oficiales en la fase minorista del sector de la carne

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha presentado esta información a partir de los datos que facilitan anualmente las comunidades autónomas. Aunque no todas los facilitan. La Ciudad Autónoma de Ceuta no facilitó datos.

Bloque I del Plan Nacional (PNCOCA)

El análisis corresponde al bloque I del PNCOCA de control de establecimientos alimentarios, que clasifica los incumplimientos en estos tipos:

  • Estructurales: No conformidades de la normativa ligadas a las instalaciones y equipos del establecimiento alimentario.
  • Operacionales: Aspectos que se incumplen de la normativa vinculadas a la actividad del establecimiento y su personal
    • Control de condiciones de autorización y registros (A/R).
    • Control de las condiciones generales de higiene (CGH).
    • Control de la trazabilidad en establecimientos alimentarios (TRZ).
    • Control de subproductos (SND).
    • Control de la formación en higiene alimentaria del personal manipulador de los establecimientos alimentarios (FOR).
  • Producto: aquellas no conformidades de la normativa de los productos alimenticios elaborados en el establecimiento.

¿Quien es el responsable del control oficial alimentario en España?

Las administraciones responsables del control oficial son los gobiernos de las 17 comunidades autónomas, de las 2 ciudades autónomas de Ceuta y Melilla y algunos municipios de España con competencias delegadas o propias.

Los municipios que realizan el control oficial con competencias delegadas o propias son:

Andalucía: Granada, Málaga y Sevilla

Cataluña: 947 municipios (caso especial)

El caso de Cataluña es singular, porque la Ley de Salud Pública aprobada en el 2009 otorgó la competencia en el control oficial de los establecimientos minoristas a todas las entidades locales, que en la actualidad son 947 ayuntamientos, que van desde el municipio de Gisclareny, con 28 habitantes hasta la ciudad de Barcelona con 1.636.193 habitantes. Más de la mitad de los 947 municipios tiene menos de 1.000 habitantes. Una pregunta que nos podríamos hacer es saber como la mayoría de alcadesas y alcaldes de Cataluña ejercen sus competencias como autoridades sanitarias en el control oficial alimentario de los establecimientos minoristas de sus municipios.

Comunidad Valenciana: Valencia

Comunidad de Madrid: Madrid

Comunidad Foral de Navarra: Pamplona y Tudela

Región de Murcia: Yecla

País Vasco: Bilbao, Vitoria-Gasteiz y Donostia

Control de las condiciones generales de higiene

En las Islas Canarias en 215 inspecciones se detectaron 118 incumplimientos en la higiene de las manipulaciones en los establecimientos de restauración. Esto equivale a que en el 55% de los controles se observaron incumplimientos. En las Islas Baleares, en 213 inspecciones se detectaron 60 incumplimientos (28%), en Galicia en el 31% y en la Comunidad de Madrid, en el 25% de las inspecciones se observaron malas prácticas de higiene.

Excelentes condiciones de higiene

Pero también tenemos otras comunidades con cifras radicalmente distintas. En Cantabria no se observó ningún incumplimiento. En Andalucía y Castilla-La Mancha, solo en el 1% de controles se observaron prácticas no correctas de higiene. En Aragón en el 6%.

En el gráfico se muestran las inspecciones y los incumplimientos observados en las condiciones generales de higiene.

Porcentaje de incumplimientos de higiene en las carnicerías

En esta tabla se pueden observar las inspecciones y los incumplimientos observados en las condiciones generales de higiene.

CCAAInspeccionesIncumplimientos en higiene% incumplimientos
Canarias21511855%
Illes Balears2136028%
Comunidad de Madrid281569025%
La Rioja3507923%
Galicia224443820%
Región de Murcia65812519%
País Vasco113219017%
Comunidad Foral de Navarra1582516%
Cataluña5176913%
Comunitat Valenciana473759012%
Castilla León19171709%
Extremadura841678%
Principado de Astúrias353175%
Aragón1778804%
Castilla la Mancha84981221%
Andalucía4304511%
Cantabria57000%

 

Control de las instalaciones y equipos

Incumplimientos estructurales, en las instalaciones, ¿en qué comunidades de España se observan más incumplimientos?

La región de Murcia y Baleares son los lugares donde se detectan mayor número de no conformidades: en la Región de Murcia en el 28% de los controles y en Baleares en el 33% de los controles).

En extremo opuesto, como hemos visto en las prácticas higiénicas, tenemos a Cantabria, sin incumplimientos y Andalucía y Castilla-la Mancha con sólo el 1% de incumplimientos en las instalaciones y equipos, y en Aragón, con sólo el 2%.

A continuación el gráfico muestran ordenadas en porcentaje de mayor a menor grado de incumplimiento en los controles de las instalaciones y los equipos de trabajo.

Porcentaje de incumplimientos en las instalaciones de las carnicerías

Las inspecciones y los incumplimientos observados en las condiciones de las instalaciones y los equipos de trabajo se pueden observar en la siguiente tabla.

CCAAInspeccionesIncumplimientos en instalaciones% incumplimientos
Canarias215251117%
Región de Murcia658767117%
Illes Balears213235110%
Comunidad Foral de Navarra15813686%
Comunidad de Madrid2815151154%
Extremadura84139347%
Galicia2244104146%
País Vasco113244339%
La Rioja35011132%
Comunitat Valenciana4737148031%
Cataluña51711422%
Principado de Astúrias3537120%
Castilla León191732217%
Aragón17781649%
Andalucía43041894%
Castilla la Mancha84982593%
Cantabria57000%

 

Control de la formación del personal

El control de la formación del personal, en general, muestra un resultado muy bueno. En todas las comunidades el nivel es correcto en más del 90% de las inspecciones.

La tabla siguiente muestra las inspecciones y incumplimientos observados en los controles de la formación de los manipuladores.

CCAA

Inspecciones

Incumplimientos en formación

% incumplimientos

Región de Murcia

658

65

9,88%

Illes Balears

213

18

8,45%

Extremadura

841

61

7,25%

Comunidad de Madrid

2815

161

5,72%

Comunidad Foral de Navarra

158

8

5,06%

Canarias

215

10

4,65%

Galicia

2244

92

4,10%

Principado de Astúrias

353

14

3,97%

Comunitat Valenciana

4737

154

3,25%

País Vasco

1132

20

1,77%

Cataluña

517

4

0,77%

La Rioja

350

2

0,57%

Castilla León

1917

6

0,31%

Castilla-La Mancha

8498

26

0,31%

Aragón

1778

4

0,22%

Andalucía

4304

4

0,09%

Cantabria

570

0

0,00%

Las comunidades autónomas, según el porcentaje de incumplimientos relacionados con la formación, se muestran en el gráfico.

Porcentaje de incumplimientos en la formación de los trabajadores en las carnicerías

Pero, ¿se inspeccionan todos los establecimientos?

¿Cuántos establecimientos se inspeccionan? ¿Cuál es la presión inspectora?

Aragón, Castilla la Mancha, Extremadura, Comunidad Valenciana y la Rioja han realizado más controles que establecimientos tienen censados, así que pueden haber tenido una presión inspectora de 2 o más inspecciones en el año por establecimiento.

Comunidades autónomas con menor presión inspectora

La presión no llega al 50% en algunas comunidades autónomas. En la  Ciudad Autónoma de Melilla (0%), Baleares (31%), Región de Murcia (42%), Comunidad de Madrid (46%), y Cataluña (49%).

Destaca la región de Murcia i las Islas Baleares, que tienen peor nivel de cumplimiento en los controles realizados y también son las comunidades en donde menos presión inspectora reciben los establecimientos de restauración.

El censo de los establecimientos y el número de controles realizados, se encuentra en esta tabla:

CCAA

Censo

Inspecciones

% inspecciones / censo

Castilla la Mancha

3.856

8498

220%

Aragón

1.094

1778

163%

Extremadura

726

841

116%

Comunitat Valenciana

4.439

4737

107%

La Rioja

335

350

104%

Cantabria

576

570

99%

Castilla León

1.976

1917

97%

Galicia

2.739

2244

82%

Principado de Astúrias

531

353

66%

Andalucía

7.326

4304

59%

Comunidad Foral de Navarra

285

158

55%

País Vasco

2.110

1132

54%

Cataluña

1.052

517

49%

Comunidad de Madrid

6.159

2815

46%

Región de Murcia

1.561

658

42%

Illes Balears

695

213

31%

Melilla

77

0

0%

Conclusiones

Con estos datos, obtenidos mediante una solicitud de acceso a la información pública a la AESAN, he pretendido dar transparencia al resultado de los controles oficiales de seguridad alimentaria en el año 2019, en las 17 comunidades autónomas y las 2 ciudades autónomas del Estado y comparar el nivel de higiene de los establecimientos de restauración entre comunidades autónomas.

Los datos que se muestran en el informe anual y publicados en la web de la AESAN reflejan los resultados de la media en España.

Creo que también es interesante conocer la situación en cada comunidad y poder compararlas. En Aragón, Andalucía, Castilla – La Mancha y Cantabria los resultados muestran un gran nivel en el cumplimiento de las normas de higiene, con un nivel de cumplimiento superior al 90%.

En cambio, en la región de Murcia, Baleares y Canarias es donde se evidencia un menor nivel de higiene.

Incognitas

Habría que preguntarse por los motivos de estas diferencias entre nivel de cumplimiento de las normas de higiene entre comunidades. ¿Hay relación entre la presión inspectora y el nivel de cumplimiento de la normativa? ¿Hay relación entre las medidas que utilizan las autoridades sanitarias (sanciones, suspensiones de actividad, requerimientos…) y el nivel de cumplimiento?